UMAMI

Az umami az egyik alapvető íz neve az édes, a savanyú, a sós és a keserű mellett. Természetesen fordul elő ez az íz például a paradicsomban, a parmezánsajtban és a japán konyhában használt kombu nevű barnamoszatban (Laminaria japonica). A legismertebb, ezt az ízt kiváltó mesterséges adalékanyag, a nátrium-glutamát, amit 1907-ben fejlesztett ki Ikeda Kikunae a Tokiói Birodalmi Egyetemen.

Az íznek alapvető jelentősége van a japán és a kínai konyhában, de a nyugati konyhaművészetben kevés utalást találhatunk rá, leginkább „erőteljesen kellemes ízként” vagy „kínai ízként”, esetleg „húsízként” utalnak rá. Az ízérzetet a glutamátra specifikus ízlelő receptorok váltják ki.

A leggyakoribb umami ízt kiváltó glutamát-alapú élelmiszer-adalékanyagok Európában az E620–E625 számmal jelöltek. A nátrium-glutamát az E621-es számot viseli.

Az umami szó eredetét tekintve a japán szónak a romanizált átírásából származik, amelynek jelentése „finom íz”. A kínai nyelvben a xianwei szó utal erre az ízre.

Érzékeny embereknél az ún. "kínaiétterem-jelenséget" váltja ki (halántéktáji nyomást, hát- és fejfájást). A patkányoknál szaporodási zavarokat és - az utódoknál - tanulási nehézséget okoztak. Étvágynövelő hatása elhízáshoz vezet. A fogyasztót megtéveszti az élelmiszer tényleges összetételét illetően. A glutamátot általában szójából nyerik, és húskészítményekhez adagolják. Az arra érzékenyeknél nyaki és hátfájást, gyengeséget, fejfájást, szapora szívdobogást okozhat.